Недостаточно быть писателем, чтобы написать хорошую книгу по кулинарии: необходимо самому любить и уметь готовить. В европейской литературе такое единство дарований случалось чрезвычайно редко.

Ручка сковороды

Когда г-н Дюма расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше.
Октав Лакруа

Александр Дюма написал более четырех сотен романов – приключения, сражения, шпаги, погони, страсти… Однако последним его произведением стал… “Большой кулинарный словарь”. В этой удивительной книге содержится почти 800 новелл на кулинарные темы; рецепты блюд из разных стран; кулинарные анекдоты («Однажды император Клавдий сел в носилки и приказал бегом отнести его в Сенат, поскольку собирался сделать важное сообщение. «Сенаторы, – воскликнул он, входя, – скажите, разве можно жить, если нет малосольной свининки?»); письма знаменитого повара Мари-Антуана Карема (которого называли поваром среди королей и королем среди поваров; это Карем сказал: «Экономия – враг хорошей кухни»); эссе по истории продуктов, вин, овощей («Римляне с наслаждением ели певчих и черных дроздов, но только во время сбора ягод можжевельника»); гастрономический календарь («Февраль: приближаются постные дни, а слава домашней птицы достигает своего апогея. Каждый старается «приобщиться» к пернатым; и это соперничество так взвинчивает цены на домашнюю птицу, что даже она сама удивляется») и изящные рекомендации: «Мясо лягушки показано дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».
«Словарь» стал апологией любви к хорошей еде, издавна свойственной сынам Франции. Рецепты Дюма собирал по всему миру, изобретал их и сам, но особое внимание уделил достижениям отечественных кулинаров, как великих, так и простых. Например, луковый суп, доступный любому бедняку, стал символом Парижа. Превосходство французской кухни писатель объяснял разнообразием супов и соусов, отметив, что у англичан, например, совершенно нет хороших соусов и даже их национальный бифштекс лучше подавать с французским соусом “метрдотель”.
Писатель, однако, сам ел мало, соблюдал диету, не употреблял алкоголь, кофе, табак, наркотики, вел здоровый образ жизни и занимался спортом. Готовил редко и только для гостей – но зато красиво и щедро; устраивал банкеты на несколько сот человек. После обильного угощения у него в доме обязательно подавали великолепно сваренный кофе и коньяк.
В своих произведениях Дюма часто излагал рецепты или наделял героев кулинарным искусством. В романе “Три мушкетера” повар Портоса приготовил редкое блюдо “тюрбо” – фаршированный жареный барашек; в “Графе Монте-Кристо” есть описания блюд разных стран, опробованных во время странствий графа: в Неаполе – искусно приготовленные макароны, в Константинополе – превосходнейший плов, в Индии – острейший карри, в Китае – изысканный суп из ласточкиных гнезд. А вот описание соуса из Гаскони (родины Д’Артаньяна): вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера не выкипит. Ввести ложку сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать. Снять с огня и добавить ложку мясного бульона, затем трижды по две ложки сливочного масла, всякий раз перемешивая. Приправить соус мелко нарубленным эстрагоном…
Во время поездки в Россию разнообразная местная кухня привела Дюма в восторг.
Авдотья Панаева, жена писателя Ивана Панаева, потчевала его щами, пирогами с кашей и рыбой, поросенком жареным с хреном, уткой с яблоками, малосольными огурцами, жареными грибами в сметане, пирогами с вареньем и ботвиньей из свежепросоленной рыбы. От курника (дрожжевого пирога с яйцами и цыплятами, могущего заменить собой целый обед) Дюма пришел в особое восхищение. “Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы”, – записала Панаева в дневнике…
В Киргизии Дюма пировал посреди степи с казачьим атаманом Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на бесчисленных диких гусей, уток и пеликанов. Писал сыну в Париж: “Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде”. Записал у астраханских армян рецепты пяти видов варенья (из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи). В гостях у калмыцкого князя Тюмена с удовольствием вкушал сырую конину с зеленым луком. В Грузии – в Поти – варил бульон из ворона и весьма одобрил вкус и питательность дикой птицы: «Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик». Однако, разумеется, не вареный ворон покорил его: «За время своих путешествий я ничего вкуснее шашлыка на Кавказе не едал».
Мир приключений, сражений, страстей всевозможных – это все прекрасно, мы уже не один век читаем о нем у Дюма. Но для Дюма не менее важен был светлый и добрый дом, и потому он сказал: «Хорошая кухня – это целый мир, который вместо солнца уютно освещается камином».

Сыщик на кухне

Заниматься готовкой – одно из главных удовольствий в жизни. Пора нам, американцам, это понять.
Джулия Чайлд

Рекс Стаут родился в квакерской семье шестым из девяти детей. Рос вундеркиндом: в четыре года прочитал Библию, в тринадцать лет стал чемпионом штата по правописанию и арифметике, а чуть позднее разработал уникальную программу накопления банковских сбережений, внедренную в 400 американских городах и принесшую ему сумасшедшие по тем временам (да и сегодня недурные) деньги: 400 тысяч долларов. Поступил в университет, но вскоре бросил учебу и завербовался во флот: служил юнгой на яхте «Майфлауэр» президента Теодора Рузвельта. Далее работал конюхом, гидом по местам жительства и традициям индейцев пуэбло в Санта-Фе, продавцом в книжном магазине, менеджером в отеле и торговцем сигарами в Кливленде. Начав писать детективы, быстро обрел успех. Особой популярностью пользуются до сих пор его романы о великом сыщике Ниро Вульфе, отличавшемся невероятной толщиной, редким гурманством и, увы, редкой прожорливостью. Впрочем, сам Стаут о своей литературной работе сказал: «Романы приняли хорошо, но я сразу понял: я хороший выдумщик, но великим писателем никогда не стану». Между тем цикл романов Стаута о Ниро Вульфе считается одной из вершин мирового детектива.
Романы Рекса Стаута прививают его читателям стремление к изысканному вкусу в еде, что вообще-то не очень свойственно Америке. В сущности, американская кухня – это синтез кулинарных традиций различных иммигрантских культур: скучной английской кухни XVII-XVIII веков, оригинальных блюд американских индейцев из местных продуктов (кукуруза, бататы, кленовый сироп) и, в течение последних столетий, блюд, привезенных иммигрантами из Европы. А ныне стало ясно, что никакая другая страна не повлияла в такой степени на характер питания во всем мире, как США. Если Франция показала другим народам, как из определенных компонентов можно приготовить произведение искусства, то американская кухня привнесла концепцию, согласно которой из любого сырого продукта по рациональной методике можно произвести или приготовить дешевое блюдо, которое по своим вкусовым качествам удовлетворит максимальное число граждан.
Стаут, кроме романов, написал «Поваренную книгу Ниро Вульфа», в которой привел не только множество европейских (чаще французских) рецептов верного и преданного повара – швейцарца Фрица Бреннера и самого Ниро Вульфа, но и несколько сугубо американских блюд – простых, но сытных и оригинальных, что доказывает, что и в Америке иногда умеют вкусно и своеобычно поесть.
Например, в «Поваренной книге Вульфа» есть рецепт «Завтрак с старом Манхэттене»: джорджианская ветчина на гриле. Штат Джорджия знаменит своей ветчиной. Секрет ее – в особом способе откорма свиней смесью арахиса и желудей, причем арахис может составлять до 70% всей «диеты». В результате мясо получается необычайно сладким, нежным и сочным. Если у вас есть в наличии джорджианская ветчина и гриль, то готовка по-американски проста: вымочить ветчину в молоке в течение часа, положить на хорошо разогретый гриль и обжарить в течение 2–3 минут с каждой стороны.
А вот еще сугубо американские блюда: индейка во всех видах, сладкий картофель, яблочный пирог, пирог из зеленых помидоров, тыквенный пирог… А уж количество блюд из кукурузы просто невероятно! Кстати, по мнению Вульфа, кукуруза, варенная в воде – это просто еда, а запеченная кукуруза – амброзия. Впрочем, верный Фриц далеко не всегда соглашался с мнением великого сыщика…

Русская кухня в Америке

Вкусная и интересная книга Петра Вайля и Александра Гениса источает аромат любви и уважения как к русской кухне, так и к читателям. Вайль и Генис не только любят готовить, но и поесть не дураки. Именно такое сочетание и рождает их кулинарные шедевры.
От издательства

Несмотря на долгие годы жизни в Нью-Йорке, Праге, а до того еще и в Риге, Петр Вайль считал себя русским, утверждая приоритет языка над географией. То же можно сказать и о русскоязычном еврее из Риги Александре Генисе, проживающем в США. Эти два журналиста и писателя на американской земле создали уникальную книгу «Русская кухня в изгнании», в которой даже оглавление читается как собрание каламбуров: «Соль солянки», «Рыбий глас», «Хочу харчо», «Салат и сало», «Аристократы в банке», «Родина в рассоле», «Пир Пиренеев», «Ни рыба ни мясо», «Трезвое пьянство», «Запад есть запах, Восток есть восторг»…
Каждая глава книги – это всего один рецепт. Но, как говорила львица, рождающая только одного детеныша, в споре с многодетной лисой: «Зато я рождаю льва». Здесь можно смаковать каждое слово, каждую фразу и, конечно, каждое описываемое блюдо. При этом книга включает и вкусы собственно Америки («Простаки полагают, что душа американского народа принадлежит бейсболу. Хотя национальным спортом в США является барбекью. В погожий воскресный день дым от бесчисленных грилей застилает небо, как в старые индейские времена»).
Философия «Русской кухни» близка иммигранту из любой страны мира (хоть и говорят, что только русским свойственна болезнь по имени ностальгия): «Нельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов дальневосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных «пралине», конфет типа «Мишка на Севере», воды лечебной минеральной «Ессентуки». С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на чужбине (еще масла подсолнечного горячего жима) становится и лучше (помидорчиков слабокислых), и веселее (коньяк «Арарат», 6 звездочек)»…
В Америку стекались переселенцы со всего мира с багажом собственных рецептов и оригинальных блюд, которые и до сих пор бытуют, правда, часто скрещенные с кушаньями и исходными продуктами новой родины. Каждая этническая группа позаботилась о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем распоряжении знакомые исходные продукты. А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все климатические пояса, то мы найдем здесь практически все съедобные растения и всех съедобных животных. Америка – крупнейший в мире производитель и экспортер продовольствия.
Учитывая исторические и современные реалии, Вайль и Генис соединяют русские рецепты и американские способы их реализации:
«Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кулинарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции, – купите горшок. Проще всего его найти в магазинах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов» («Горшок – хранитель традиций»).
Впрочем, авторы приводят рецепты не только русские, но и разных народов СССР, в том числе народов Исхода, на что изящно намекают: «Хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата» («Еврейский пенициллин»).
Кулинария вдохновляет писателей даже на стихи:
Наш желудок изведал изыск артишока,
не забыв каравая пахучий излом.
Мы сумели избегнуть культурного шока,
усадив две культуры за общим столом.
Мы дождемся отрадного сердцу парада,
где построит в ряды всемогущий гурман
стейк из Харькова, белый налив авокадо,
массачусетский борщ, астраханский банан…
Читайте – и приятного аппетита!

Русский желудок

“О, страна чудес! – думал Пуркуа, выходя из ресторана. – Не только климат, но даже желудки делают у них чудеса!”
Антон Чехов «Глупый француз»